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時間：2023-05-16 11:47新聞引據：採訪撰稿編輯：陳林幸虹 |
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源自印尼的大豆發酵食物「天貝」，最早是由印尼移工帶進來台灣，由於具有相當高的膳食纖維，也逐漸為國人所愛用。不過，傳統天貝得大豆煮熟後脫皮發酵而成，農委會農業試驗所運用國產大豆，開發不需去皮的發酵技術，不僅省工也減少廢棄物，且保留種皮營養，相較傳統天貝，能增加60%的膳食纖維，賦予天貝新的風貌。 全球植物性飲食風潮因為動物福祉、環境永續、健康養生等趨勢蓬勃發展，預估至2030年整體市場需求可達到逾1600億美元，目前各種植物性產品也陸續問世。源自印尼的「天貝」是一款由大豆發酵的食品，帶有堅果與菇類香氣，料理方式多元，之前由印尼移工帶進來台灣，逐漸為國人所接受，目前國內的生機飲食店也都有販售。 由於製作傳統天貝，得先將煮熟大豆剝去種皮才能接種天貝菌，以免延緩天貝菌發酵過程、讓天貝難以成固體結塊。農試所開發不需去除大豆外殼的發酵技術，讓大豆能直接接種天貝菌，不僅製成的天貝不易散裂，減少了廢棄物，也縮減製作流程。另外，傳統天貝仍有些許發酵氣味，讓部分消費者排斥，農試所研發的全豆天貝技術，也調整發酵製程，讓天貝風味更單純，增加市場接受度。農試所助理研究員劉威廷說：『(原音)其實這樣一個營養豐富的食材已經慢慢的國際化，包括像在美國、加拿大、歐洲和日本，其實在市面上都可以買得到天貝，這次透過這個技術，希望可以把一個全新的天貝再推廣給國人，希望國人可以認識這個營養豐富，好消化又好吸收的食材。』 不過，由於大豆種皮含有皂素，食用過多皂素可能刺激人體腸胃，造成不適，是否全豆天貝也會有此問題？農試所表示，根據實驗量測，全豆發酵的天貝皂素含量極低，不會危害人體，至於傳統天貝每百公克有6.4克膳食纖維，全豆天貝由於保留種皮，膳食纖維提升至 9.1 克。 | |
